Evaluación del método de extracción sólido – líquido de la saponina de 5 cultivares de quinua (Chenopodium Quinoa Willd), su encapsulamiento y utilización en la alimentación

• Autor: Zarate Sullca, Suzan Erika
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/2432
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/2432
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ingeniería de procesos; Alimentos

La quinua es una planta herbácea anual, autóctona de los andes. Las zonas de mayor crecimiento y producción son Bolivia y Perú, con el 88% de la producción mundial. En el Perú, Bolivia y Argentina, la producción se destina para el consumo doméstico, en forma de semillas o harina. (Cardozo, A. et al. 1997) Las saponinas se consideran una familia de metabólitos secundarios y se lograron identificar 4 subgrupos: el primero son las saponinas triterpénicas, las segundas son las saponinas esteroidales, las terceras saponinas esteroidales alcalinas y el último son las saponinas de organismos marinos. Las saponinas del primer grupo se encuentran ampliamente distribuidas en el reino de las dicotiledones. La saponina de la quinua tiene un papel de defensa contra plagas como los pájaros e insectos, a nivel de la maduración fisiológica de la planta. Actualmente la saponina forma parte de las sustancias que están siendo investigadas para el tratamiento alternativo de la leshmania. (Hostettmann et al., 2005) Las saponinas son componentes tensoactivos naturales que pueden ser obtenidos de numerosas plantas. Químicamente, las saponinas son metabolitos secundarios, ampliamente distribuidos en las plantas superiores, en las que se presentan en forma de glucósidos. (Taranco et al., 2005) Para el consumo humano de la semilla, es necesaria la eliminación de un cierto tipo de sustancias, denominadas saponinas. Las mismas le confieren un sabor amargo y son consideradas por algunos investigadores como el principal anti-nutriente de la quinua, por producir la ruptura de las membranas celulares del intestino delgado del cuerpo humano, y no permitir la asimilación de algunas proteínas. Se sospecha que la presencia de saponinas en el fruto tiene un papel de defensa contra plagas como los pájaros e insectos, a nivel de la maduración fisiológica de la planta. (Cardozo, A. et al., 1997) El nivel máximo aceptable de saponina en la quinua para consumo humano oscila entre 0.06 y 0.12%. Esto concuerda con los resultados de pruebas sensoriales realizadas en la Universidad de Ambato, Ecuador, en donde se determinó que el límite máximo de aceptación del contenido de saponina en el grano cocido, fue de 0.1%. Investigaciones realizadas informan que las saponinas de la quinua son glucósidos triterpenoidales, solubles en metanol y agua. (Céspedes et al., 1997)