Elaboración de queso tipo paria prebiótico como alimento funcional

• Autor: Llanqui Mamani, Yaneth Luz Marina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/22800
• Enlace del recurso: https://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/22800
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Inulina; Fructanos; Prebióticos; Queso tipo paria; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

Los hábitos alimenticios poco saludables son la principal razón detrás del aumento del riesgo de desarrollar enfermedades crónicas. Los alimentos funcionales surgen como una opción para contrarrestar este riesgo. En este contexto, el fin de este estudio fue inspeccionar las cantidades de insulina presentes en la producción de queso tipo paria como alimento funcional, las variables experimentales fueron la leche entera y semidesnatada, con diferentes porcentajes de grasa de 3.8% y 2.6% respectivamente y con la concentración de inulina (20g, 40g y 80g). Los análisis realizados fueron: Las propiedades fisicoquímicas (como la humedad, el contenido de grasa, la fibra y el pH) y las características organolépticas (que incluyen, el color el aroma, el sabor, la aceptación general y la textura), fue evaluado con test hedónico con 10 jueces, asimismo se realizó un análisis microbiológico al queso paria que obtuvo la mejor aceptación y la determinación de fructanos de los tratamientos con leche entera. Los seis procedimientos se realizaron en una unidad experimental compuesta por 10 litros de leche, y cada tratamiento se repitió tres veces. Se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial AxB +1. El análisis de los datos se realizó mediante el programa estadístico Stagrafhic, las deducciones obtenidas fueron: La muestra testigo obtuvo 42.34% de humedad mientras que el T3 y T6 son las que obtuvieron mayor contenido de humedad 45.17% y 46.64%, en cuanto a materia grasa de extracto seco (MGES), En relación al contenido de grasa, el tratamiento T6 exhibió el valor más bajo, registrando un 19.15%. Este queso fue elaborado con leche semi desnatada y 80g de inulina. En contraste, el queso de control presentó un contenido de grasa del 25.3%. En cuanto al contenido de fibra, el queso de control no contenía fibra, mientras que el tratamiento T6 mostró un 0.61% de contenido de fibra. Respecto al pH, se observó una disminución a medida que el queso maduraba, con una reducción desde el primer día hasta el día 12, donde muestra testigo de 6.7 a 6.37, mientras que el T5 obtuvo el mayor pH pero bajo a los doce días a 6.3. En el análisis organoléptico el tratamiento que obtuvo mayor aprobación fue T2 en la leche entera. El análisis microbiológico se analizó la muestra que obtuvo mayor aceptación el cual se encuentra por debajo de lis parámetros establecidos por MINSA, en la determinación de fructanos, se notó que la disposición, incrementa la concentración de inulina, se observa una mayor retención de la misma, alcanzando el tratamiento T6 un 3.9% de fructanos. En resumen, la suma de inulina en diversas proporciones al queso tiene un impacto significativo en el contenido de humedad, y además mejora los atributos de sabor y olor.