Determinación de la vida útil de filete de trucha arco iris (Oncorhynchus Mykiss) congelada en dos presentaciones de envasado mediante pruebas aceleradas

• Autor: Yapu Yapu, Lenin
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/12330
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/12330
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Desarrollo de procesos y productos agroindustriales sostenibles y eficientes; Ingeniería y Tecnología

El objetivo de la investigación fue: Determinar la vida útil del filete de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) congelada en dos presentaciones de envasado mediante pruebas aceleradas. Las variables experimentales fueron la temperatura de almacenamiento (1.1 °C, -2.5 °C, -9.0 °C y – 11.6°C) y tipos de envasado (al vacío y normal con aire) y se planteó como las variables de respuesta los indicadores de calidad; nitrógeno básico volátil total (NBVT), índice de peróxidos (IP), aerobios mesófilos totales (AMT), pH y conductividad eléctrica (CE) durante 28 días. Para los cuales se determinaron los efectos de las variables experimentales sobre los indicadores de calidad, también se construyó modelos matemáticos de predicción basados en las variables de respuesta. El coeficiente de determinación y análisis de varianza para probar la significancia de las ecuaciones fueron los criterios básicos que se utilizaron para determinar los indicadores de calidad adecuados para realizar predicciones válidas. Los resultados mostraron que el NBVT, IP y pH no se ven afectados significativamente por la temperatura de almacenamiento, poseen altos coeficientes de determinación en las ecuaciones encontradas, sin embargo, no muestran significancia para realizar predicciones válidas. Por el contrario, los indicadores de AMT y CE se ven afectados por la temperatura, poseen altos coeficientes de determinación en las ecuaciones encontradas y muestran existencia de regresión resultando ser significativos y adecuados para realizar las predicciones. Utilizando las ecuaciones obtenidas para los indicadores de AMT y CE se alcanzó una vida útil estimada, para los filetes de trucha congelada almacenada a -18 °C, de 18 a 22 meses para el envasado al vacío y de 12 a 16 meses para el envasado normal con aire. Por lo tanto, los modelos de Arrhenius basados en AMT y CE podría ser una herramienta de gran ayuda para modelar los cambios de calidad de los filetes de trucha arco iris almacenado en congelación.