Calidad nutricional y aceptabilidad de un producto extruido a base de nostoc (Nostoc commune) Puno – Perú, diciembre 2013 - marzo 2014

• Autor: Neyra Onque, Flor Ángela
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/11937
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/11937
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Procesos y Control de Alimentos; Control de Calidad de los Alimentos

El Nostoc es una colonia de cianobacterias, semejante a las uvas. Se encuentra en la precordillera andina, sobre 3000 m. Tiene un color verde-azulado y desde centurias forma parte de la alimentación de algunos pueblos altiplánicos. En Sudamérica también se le conoce como cushuro, murmunta, llullucha o llayta, conocida desde Centroamérica hasta Brasil, consumiéndose principalmente en Perú y Bolivia. El presente trabajo de investigación de tipo tecnológico tiene por objetivo: Determinar la calidad nutricional y aceptabilidad del producto extruido a base de Nostoc (Nostoc commune). Metodología: Se elaboró un producto en este caso un extruido a base de Nostoc, usando dos cantidades diferentes; la primera al 10% y la segunda al 15% en contenido de Nostoc para la preparación del extruido, a este producto obtenido se le determinó el valor nutricional en 100 gramos mediante un análisis proximal para la obtención de macro y micronutrientes; así mismo se realizó la evaluación sensorial mediante el uso de la escala hedónica para determinar la aceptabilidad del producto. Resultados: Respecto a la calidad nutricional; al 10% y 15% en contenido de Nostoc, se obtuvo un aporte de energía de 339,94 Kcal y 324,38 Kcal, proteínas de 5,55g y 5,13g, grasas de 7,91 y 7,86g, carbohidratos es 63,66g y 60,30g y el aporte de calcio es de 98,52 y 134,85 mg respectivamente. En la evaluación sensorial del extruido con 10% de nostoc en el atributo del sabor el 34,10% indican ni me gusta ni me disgusta, al 65,90% les gusta, el extruido con 15% de nostoc al 56,80% indican ni me gusta ni me disgusta, 36,40% me gusta y 6,80% manifiesta me disgusta. Según la prueba t de Student (Significancia 0,002) en este atributo las diferencias son significativa en ambos extruidos, por tanto el de mejor aceptación es el producto formulado con nostoc al 10%. En el atributo olor se observa que el producto con 10% de nostoc, el 25,00% indican ni me gusta ni me disgusta, al 75,00% les gusta, mientras el producto con 15% de nostoc al 27,30% indican ni me gusta ni me disgusta y al 72,70% les gusta. Y al atributo textura el producto con 10% de nostoc el 34,10% indican ni me gusta ni me disgusta, al 61,40% les gusta y al 04,5% les disgusta, mientras el producto con 15% de nostoc el 29,50% indican ni me gusta ni me disgusta, al 68,20% le gusta y al 02,30% les disgusta.