Caracterización físicoquímica, microbiológica y sensorial del queso paria pasterizado con adición de orégano (Origanum vulgare L.) en la Empresa Agroindustrias San Francisco Sinty Mayo E.I.R.L.

• Autor: Quispe Ccama, Martha Haydee
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/23876
• Enlace del recurso: https://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/23876
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: CATA; Orégano; Queso paria; Vida útil; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

En la industria quesera en la región de Puno, es una preocupación en el tema de la salud, por ello buscamos alternativas que preserven la calidad y extiendan la vida útil de los productos lácteos. Este estudio evaluó las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del queso Paria pasteurizado con adición de orégano (Origanum vulgare) producido en Agroindustrias San Francisco de Sinty Mayo E.I.R.L., Puno, Perú. El diseño experimental incluyó un seguimiento de 21 días de maduración bajo condiciones controladas de temperatura (13.5 °C-16.5 °C) y humedad relativa (40 %-65 %). Se analizaron variables claves como la humedad, contenido de proteína, grasa, pH y acidez, así como la actividad microbiológica de Coliformes, Escherichia Coli, y Staphylococcus Aureus. Los resultados indican que la humedad del queso varió entre 41.5 % y 42.1 %, el contenido de proteína disminuyó de 15.4 % a 14.8 %, mientras que el contenido de grasa aumentó de 21.9 % a 23.2 %. El pH mostró una disminución de 6.5 a 5.7, y la acidez titulable se incrementó inicialmente de 0.65 % a 0.75 % hasta estabilizarse y luego disminuir ligeramente a 0.665 % en el día 21. La adición de orégano resultó en una significativa inhibición de microorganismos patógenos como Coliformes, E. coli, y S. aureus, mejorando la seguridad microbiológica del producto. En el análisis sensorial, los evaluadores destacaron el aroma a leche (77 %) y la firmeza (79 %) del queso, aunque observaron bajos puntajes en la blancura de la corteza interna (29 %) y cremosidad (34 %). Estos hallazgos proporcionan información para futuras investigaciones en la producción del queso paria con adición de orégano, garantizando productos de alta calidad y seguridad para los consumidores alimentaria.