Evaluación de la calidad de los granos de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) cocida por el método convencional y la tecnología sous vide

• Autor: Caceres Chalco, Silvia Eugenia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/18606
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/18606
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Quinua; Sous vide; Convencional; Nutricional; Sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El alto valor nutricional de la quinua atrae una gran demanda a todo el mundo. El propósito de este estudio fue evaluar los efectos sobre la calidad de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) cocida mediante los métodos de cocción: convencional y la tecnología sous vide. Se compararon las características físicas (textura, color, humedad y actividad agua), características nutricionales (proteína, carbohidratos, grasas, cenizas y energía total) y características sensoriales utilizando dos variedades (salcedo INIA y real). Para el método convencional se sometió a un tratamiento de 85 °C x 20 minutos y para el método sous vide se realizó dos tratamientos de 80 °C y 70 °C x 3 horas. Los resultados demostraron que hubo un efecto significativo en las características físicas; la textura tuvo una mejor conservación por el método sous vide (5.52 - 20.26 N), y con el método convencional (1.47 - 3.98 N); el color tuvo una variación menor por el método sous vide con una luminosidad (51.72), a* (0.67) y b* (16.53) y la humedad fue 56% en el sous vide y 80.3 % en el convencional. Las características nutricionales de la quinua cocida tuvieron un efecto significativo por los dos métodos y variedades, los valores más altos se demostraron para el método sous vide que presento (6.0 - 7.2 %) de proteína mientras que en el convencional tuvo 2.8 % de proteína. Y en las características sensoriales de la quinua cocida, el método sous vide tuvo mayor aceptabilidad y preferencia por los consumidores. De acuerdo a los resultados se demostró que el método sous vide es óptima para preservar la calidad de varias características de la quinua cocida asimismo nos ayuda a extender la vida útil para su consumo.