Evaluación de la conservación de filetes de trucha arco iris (Oncorynchus mykiss) envasada con películas biodegradables con la adición de aceite esencial de muña (Minthostachys mollis)

• Autor: Ccopa Mamani, Lisbet
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/3426
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/3426
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ingeniera y tecnología; Desarrollo de productos

Actualmente existen empresas dedicadas a la producción de trucha que emplean el empacado al vacío para su comercialización, sin embargo este tipo de envasado proporciona un corto tiempo de conservación, variando de 3 a 12 días, por lo que el objetivo de esta investigación fue prolongar el tiempo de vida útil de filetes de trucha, empleando una película biodegradable con adición de aceite esencial de muña en condiciones de refrigeración. Mediante el proceso de casting se obtuvieron películas a base gelatina, quitosano y gelatina – quitosano para evaluar sus propiedades mecánicas (esfuerzo de tracción en la ruptura y alargamiento porcentual), se evaluó también la conservación de los filetes recubiertos con las películas que presentaron mejores propiedades mecánicas, empacados al vacío y almacenados a 2°C en los días 0, 6, 12 y 18, determinándose el tiempo de vida útil tomando como referencia el índice de peróxidos. En los resultados obtenidos se destacó la ausencia de Escherichia coli y Salmonella sp., pero se observó mayor crecimiento de Aerobios Mesófilos y Staphylococcus aureus en los filetes sin película, en contraste a los filetes recubiertos. Por otro lado la película de quitosano no afecto el aspecto ni textura de los filetes y presentó mejores resultados en cuanto al olor. Concluyéndose que las películas de quitosano, presentaron mejores propiedades mecánicas e incrementaron el tiempo de vida útil de los filetes en comparación con la muestra patrón