Calidad microbiológica del zumo de naranja (Citrus sinensis) mediante el recuento de coliformes y Escherichia coli, expendidos de forma ambulatoria en Puno y Juliaca

• Autores: Rafael Chura, Fred Kevin, Condori Mamani, Jessica
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/22627
• Enlace del recurso: https://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/22627
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Calidad microbiológica; Coliformes; Escherichia coli; Inocuidad; Zumo de naranja; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.00

El zumo de naranja exprimido es un producto muy apreciado y ampliamente consumido, accesible en toda la región de Puno. Razón por la cual, se propuso realizar la presente investigación, desarrollado entre diciembre de 2022 y febrero de 2023, con el objetivo de determinar la calidad microbiológica del zumo de naranja (Citrus sinensis) expendido de forma ambulatoria en los mercados de Puno y Juliaca, mediante el recuento de Coliformes y Escherichia coli. Se analizaron 30 puestos de venta ambulatoria en los mercados Bellavista, Central, y Unión y Dignidad de la ciudad de Puno y Mercado Internacional Túpac Amaru, Mercado Intencional San José y Pedro Vilcapaza de la ciudad de Juliaca; utilizando la metodología del Número Más Probable (NMP) basada en normas MINSA/DIGESA 2008. El estudio fue descriptivo, analítico y observacional, empleando métodos estadísticos como la comparación de medias, frecuencias y la prueba de Chi-cuadrado de homogeneidad. Los resultados revelaron que los Coliformes estaban presentes en el 100% de las muestras de todos los mercados, y Escherichia coli en el 66.6% de los PVA en Puno y 79.9% en los PVA de Juliaca. Donde los promedios de Coliformes variaron entre 6x10² y 2x10³ NMP/ml, mientras que Escherichia coli mostró recuentos entre 7x10¹ y 2x10² NMP/ml. Concluyendo que la calidad del zumo de naranja excede los límites máximos permisibles según la NTS-071 MINSA/DIGESA determinando que el zumo de naranja expendido de forma ambulatoria es de mala calidad, debido a su deficiente manipulación y procesamiento, representando así un riesgo significativo para la salud pública, ya que pueden provocar enfermedades diarreicas agudas (EDAs) transmitidas por alimentos (ETAs).