Estudio de la aplicación de aceites esenciales en hamburguesas elaboradas a partir de carne de cuy (Cavia porcellus)

• Autor: Quispe Capajaña, Elys Leonela
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/23863
• Enlace del recurso: https://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/23863
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aceites esenciales; Cavia porcellus; Efecto antimicrobiano; Hamburguesa; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El presente estudio propone una alternativa para preservar productos cárnicos mediante la adición de aceites esenciales a las hamburguesas elaboradas a partir de carne de cuy para garantizar la calidad y el valor nutricional. Por lo tanto, el objetivo general fue evaluar el efecto de la aplicación de aceites esenciales en hamburguesas elaboradas a partir de carne de cuy (Cavia porcellus). El estudio inició con la elaboración de hamburguesas a partir de carne de cuy, agregando aceite esencial de orégano (AEO), aceite esencial de hierba buena (AEH) y aceite esencial combinado (AEC) (50% AEO y 50% AEH), a concentraciones 0%, 0.25%, 0.5% y 1%, almacenadas en refrigeración a 4°C, simultáneamente se evaluaron las características fisicoquímicas y microbiológicas durante 20 días. Para la evaluación estadística de los datos se utilizó un Diseño de Bloques Completos al Azar (DBCA) con la prueba de comparación Tukey a una significancia (p≤0.05) y para el análisis de vida útil se realizó mediante la evaluación microbiológica con un ajuste de regresión lineal simple. Para los resultados, tanto fisicoquímicos como microbiológicos, se encontró eficacia de los aceites esenciales en prolongar la vida útil inhibiendo la proliferación de Aerobios mesófilos y Staphylococcus aureus, mientras que Escherichia coli y Salmonella sp estuvieron ausentes. En la evaluación sensorial, las muestras con aceites esenciales al 1% obtuvieron un puntaje promedio de 3 que indica “bueno”. En conclusión, el AEO, AEH y AEC mostraron efecto conservante a mayor concentración (1%).