Evaluación de las propionato de calcio y propionato de sodio en la estabilidad del pan precocido almacenado en refrigeración

• Autor: Flores Condori, Josue Luis
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/18971
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/18971
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aditivo; Deterioro; Propionato; Pan; Precocido; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El presente estudio trata la evaluación de las características microbiológicas, determinación del mejor tratamiento y vida útil de pan precocido almacenado en refrigeración en la que se evaluó dos aditivos los cuales fueron: propionato de sodio(E281), propionato de calcio(E282) en concentraciones de 0%, 0.05% y 0.10% y el efecto del tiempo de almacenamiento de (1, 3, 5, 8, 11 Y 14) días de almacenamiento a temperatura de 4 °C. Se procedió a la etapa inicial donde se elaboró el pan precocido tipo francés pre horneado en diferentes concentraciones de aditivos las cuales fueron almacenados y analizados donde se valoró la carga microbiana (mesófilos, mohos y levaduras), análisis de pH y humedad, posterior a ello se culminó con la segunda etapa de horneado, y análisis organoléptico para determinar su influencia en el tiempo de vida útil del pan francés precocido. Para el estudio estadístico se empleó el paquete estadístico Minitab 18, datos que fueron evaluados por análisis de varianza (ANOVA), para las concentraciones significativas se aplicaron la prueba de Tukey, cuyos resultados demuestran la influencia que tuvo respecto al desarrollo de microorganismos, el descenso de pH de 5.3 – 5 en una unidad y la reducción de la humedad de 24.3 - 23 en la segunda etapa de horneado lo que demuestra, realizando una comparación entre las pruebas experimentales las que obtuvieron superior periodo de vida útil, se obtuvo un promedio de 3.69 días de conservación lo que explica que el tratamiento más favorable fue 348(propionato de calcio 0.10%), con un crecimiento de microorganismos insignificante, admitiendo conseguir pan terminado de hornear de calidad admisible.