Reestructuración de granos pequeños de quinua (Chenopodium quinoa Willd) a una nueva matriz alimentaria en forma de granos de quinua extragrande

• Autor: Quiroga Villa, Monica Edith
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/24284
• Enlace del recurso: https://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/24284
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Granos de quinua; Quinua reestructurada; Quinua fortificada; Extrusión en frío; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

La quinua es un alimento altamente nutritivo, sin embargo, el consumo de sus granos pequeños está limitado por su tamaño, destinándolos principalmente a la producción de harina o como alimento para animales menores, con la consecuente pérdida de su valor comercial y nutricional. Una de las principales formas de consumir los granos de quinua es como grano entero, prefiriéndose los granos grandes. El objetivo de esta investigación fue obtener granos más grandes de quinua reestructurados (RQ) mediante tecnología de extrusión en frío, para fortificarla con hierro (RFQ). Se utilizaron dos perfiles de temperatura (40/40/40/45/45/45°C y 50/50/50/55/55/55°C), tres humedades de alimentación (30, 25 y 20%) y una velocidad de tornillo de 100 rpm. La fortificación de los RQ fue con pirofosfato férrico micronizado y microencapsulado en dos concentraciones (8 y 16 mg de Fe/ 100g de muestra). Los resultados demostraron que los RQ tienen un tamaño superior (~3.00 mm) que los granos naturales, mientras el color y la forma son parecidas. El tiempo de cocción requerido para los RQ fue menor que los granos naturales (~10 minutos frente a ~30 minutos). Además, los RQ son más blandos (5.3 a 11.6 N) y más fácil de masticar (0.72 a 1.01 N) en comparación con los granos naturales (~20 N y ~3 N, respectivamente). Los RQ producidos a una humedad de alimentación 20% y a un perfil de temperatura de 50/50/50/55/55/55°C (RQ6) mostraron mejores propiedades físicas, de cocción y texturales para su fortificación. Después de la extrusión y cocción, los RQ6 y RFQ mantuvieron principalmente el contenido de proteína y hierro. La microestructura interna de estos granos fue compacta y homogénea, lo que mejoró la cohesividad de los granos cocidos y favoreció su aceptación sensorial. Gracias al tamaño de sus granos y al contenido de hierro y proteína, los RFQ es una alternativa atractiva para combatir la anemia y la desnutrición en poblaciones vulnerables.