Evaluación del proceso de licuefacción enzimática de arilos de pulpa de maracuyá (Passiflora edulis Simms, var. flavicarpa)

• Autores: Crisóstomo, O., Encina, C., Aguirre, D., Silva, Alex
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/11726
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/quim/article/view/11726
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Passifloraedulis; arilos; licuefacción enzimática; viscosidad; metodología de superficie de respuesta; optimización multirespuesta.

El bajo rendimiento (30,9%) y alto contenido de fibra del maracuyá hizo necesario hallar un método para incrementar el rendimiento de extracción y concentración de sólidos solubles de pulpa.Para este objetivo, el uso de métodos enzimáticos es una buena opción para el proceso industrial de pulpas. Se utilizó el método de Superficie de Respuesta para determinar los parámetros durante el procesamiento de licuefacción enzimática que maximicen el rendimiento, sólidos solubles y luminosidad, y disminuyan la viscosidad. Se trabajó con los factores de temperatura, pH y concentración de RAPIDASE TF®. La degradación de la pectina y hemicelulosa redujeron la capacidad de retención de agua, liberaron agua al sistema y causaron la reducción de la viscosidad, incrementando el rendimiento. Las condiciones óptimas fueron de 51,50 de luminosidad; 2,73cP y 14,56 ºBrix utilizando 33,91 min; 32,04ºC; pH de 3,23 y 400 ppm de RAPIDASE TF® para obtener un rendimiento del 77%.