Temperatura y Espesor de Rodajas, para Secar Ñame Blanco (Dioscorea trífida) y Producir Harina

• Autores: Cruz Chinguel, Floresmilda, Núñez Alejos, Luis Alberto, Zeballos Cáceres, Omar Justo
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional de Jaén
• Repositorio: Pakamuros
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:unj:article/57
• Enlace del recurso: http://revistas.unj.edu.pe/index.php/pakamuros/article/view/57
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: secado; harina de ñame (Dioscorea trífida); características fisicoquímicas

El objetivo fue determinar la mejor temperatura y espesor de rodajas para secar ñame blanco (Dioscorea trífida) y producir harina. El ñame se peló, se sumergió en solución de ácido cítrico al 0,1 %, durante 10 minutos, se cortó en rodajas con espesores de E1 = 5, E2 = 10 y E3 = 15mm, estas muestras fueron secadas en un secador de bandejas por aire forzado, a temperaturas de T1= 50, T2 60 y T3 = 70°C, molidas en un molino tradicional de granos, tamizadas en tamiz de malla N° 50, envasadas en bolsas plásticas herméticas de polietileno. Con diseño completamente al azar con arreglo factorial 3*3, dos factores y tres niveles, con significancia del 5%. Se determinó el efecto de la temperatura en sus características fisicoquímicas, donde las temperaturas de 50 y 70 °C y espesores de 5; 10 y 15 mm son mejores para obtener harina de ñame; la composición química proximal se obtuvo en promedio igual a una humedad 8,14%, cenizas 2,664%; fibra 2,6673%; grasa 0,2333%; proteínas 7,1503% y acidez titulable 0,136%.