Determination of the effect of cooking processes in pigmented native potatoes (Solanum tuberosum spp. andigena) on their bioactive compounds

• Autores: Barragan Condori, Melquiades, Aro Aro, Juan Marcos
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional del Altiplano
• Repositorio: Revistas Universidad Nacional del Altiplano
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:huajsapata.unap.edu.pe:article/120
• Enlace del recurso: https://huajsapata.unap.edu.pe/index.php/ria/article/view/120
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Anthocyanins; polyphenols; antioxidants; free radicals; flavonoids; Antocianinas; polifenoles; antioxidantes; radicales libres; flavonoides

The colors of native pigmented potatoes were extracted, purified and the anthocyanin spectra identified by FTIR and UV Visible in this solution. In the extract, the effect caused by different cooking processes (boiled, fried and microwaved) of native pigmented potatoes was quantified for total anthocyanins (CAT) and total polyphenols (PFT) before and after each process. The content of (CAT) in the native red potato (PST) and purple potato (PWQ) was 59.21 and 19.35 (mg cyanidin 3 glucoside / 100 g) respectively and once processed the potato (PST) decreases its (CAT) to 4.63 (mg cyanidin 3-glucoside / 100g) in the process of cooking by microwave oven, like potato (PWQ) at 1.31 (mg cyanidin 3-glucoside / 100g) in frying. The composition of (PFT) in potato (PST) and (PWQ) of 179.51 and 87.92 (mg gallic acid / 100g) respectively and after processing, are 125.27 (mg gallic acid / 100g) in the microwave oven of the potato (PST) and 12.19 (mg gallic acid / 100g) in potato frying (PWQ). The most severe decrease in (CAT) and (PFT) content, presented the native potato wenq'os, the most severe decrease in (CAT) and (PFT) content, presented the native fried purple potato, which determines that this cooking process has a greater degradation effect on the antioxidant compounds in native pigmented potatoes.
Se extrajo los colorantes de papas nativas pigmentadas, se purificó y en esta solución se identificó los espectros de antocianinas por FTIR y UV Visible. En el extracto se ha evaluado el efecto causado por diferentes procesos de cocción (hervido, frito y microondas) de papas nativas pigmentadas, cuantificándose para ello el contenido de antocianinas totales (CAT) y polifenoles totales (PFT) antes y después de cada proceso. El contenido de (CAT) en la papa nativa pigmentada sangre de toro (PST) y papa wenq’os (PWQ) fue de 59.21 y 19,35 (mg cianidina 3 glucosido/100g) respectivamente y una vez procesadas la papa (PST) disminuye su (CAT) a 4.63 (mg cianidina 3-glucosido/100g) en el proceso de cocción por horno microondas, al igual que la papa (PWQ) a 1,31 (mg cianidina 3-glucosido/100g) en fritura. También se determinó la composición de (PFT) en la papa (PST) y (PWQ) de 179,51 y 87,92 (mg ácido gálico/100g) respectivamente y una vez procesados son 125,27 (mg ácido gálico/100g) al horno microondas de la papa (PST) y 12,19 (mg ácido gálico/100g) en fritura de la papa (PWQ).  La disminución más severa en contenido de (CAT) y (PFT), presentó la papa nativa wenq’os ambos en el proceso de cocción por fritura, lo cual determina que este proceso de cocción tiene mayor efecto de degradación sobre los compuestos antioxidantes en papas nativas pigmentadas.