Cerveza artesanal tipo Ale con piel de uva (Vitis vinífera): Mejora fenólicos y capacidad antioxidante
Descripción del Articulo
La cerveza artesanal viene generando gran interés por los consumidores contemporáneos, en virtud de sus beneficios en la salud, sabores singulares y técnicas de elaboración innovadoras. Se elaboró cerveza artesanal tipo Ale con incorporación de 5% de piel de uva variedad negra criolla en la etapa de...
| Autores: | , |
|---|---|
| Formato: | artículo |
| Fecha de Publicación: | 2025 |
| Institución: | Universidad Nacional del Altiplano |
| Repositorio: | Revista de Investigaciones Altoandinas |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:ojs.pkp.sfu.ca:article/726 |
| Nivel de acceso: | acceso abierto |
| Materia: | cerveza artesanal maceración piel de uva craft beer maceration grape skin |
| id |
REVALT_a71f1b4c08a35c63553bed10a692f90a |
|---|---|
| oai_identifier_str |
oai:ojs.pkp.sfu.ca:article/726 |
| network_acronym_str |
REVALT |
| network_name_str |
Revista de Investigaciones Altoandinas |
| repository_id_str |
|
| spelling |
Cerveza artesanal tipo Ale con piel de uva (Vitis vinífera): Mejora fenólicos y capacidad antioxidanteAle-type craft beer with grape skin (Vitis vinifera): Improves phenolic and antioxidant capacityQuille-Quille, LeninCotacallapa-Sucapuca, Mariocerveza artesanalmaceraciónpiel de uvacraft beermacerationgrape skinLa cerveza artesanal viene generando gran interés por los consumidores contemporáneos, en virtud de sus beneficios en la salud, sabores singulares y técnicas de elaboración innovadoras. Se elaboró cerveza artesanal tipo Ale con incorporación de 5% de piel de uva variedad negra criolla en la etapa de maceración, comprendidas en 4 tratamientos (T), siendo T1 a 50°C por 10 min, T2 a 50°C por 30 min, T3 a 70°C por 10 min y T4 a 70°C por 30 min. Los fenólicos totales y la capacidad antioxidante de todos los tratamientos fueron significativamente mayores que el control. Los tratamientos con menor tiempo de maceración mantuvieron una tendencia de incremento de los fenólicos totales y capacidad antioxidante que el mayor tiempo. Según, las mediciones fisicoquímicas de pH, °Brix y densidad, determinaron el contenido final de alcohol en 91% en T1, 100% en T2, 93% en T3 y el 70% en T4, siendo el T4 la que presentó la mejor aceptabilidad general de parte de los panelistas no entrenados en una escala hedónica de 9 puntos. La diversificación de la cerveza artesanal podría incrementar la aceptabilidad y el interés de los consumidores por los aspectos sensoriales, funcionales y protección del medio ambiente.Craft beer has been generating great interest among contemporary consumers due to its health benefits, unique flavors, and innovative brewing techniques. Ale-type craft beer was produced with the addition of 5% of black criolla grape skin in the maceration stage, comprised of 4 treatments (T), being T1 at 50°C for 10 min, T2 at 50°C for 30 min, T3 at 70°C for 10 min and T4 at 70°C for 30 min. Total phenolics and antioxidant capacity of all treatments were significantly higher than the control. Treatments with shorter maceration times maintained a trend of increased total phenolics and antioxidant capacity compared to longer maceration times. According to the physicochemical measurements of pH, °Brix and density, the final alcohol content was determined at 91% in T1, 100% in T2, 93% in T3 and 70% in T4, with T4 being the one that presented the best general acceptability by the untrained panelists on a 9-point hedonic scale. Diversifying craft beer could increase consumer acceptance and interest in its sensory, functional, and environmental aspects.Universidad Nacional del Altiplano2025-12-31info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdf//huajsapata.unap.edu.pe/index.php/ria/article/view/72610.18271/ria.2025.726Revista de Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research; Vol. 27 (2025): Publicación continua; e27726Revista de Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research; Vol. 27 (2025): Publicación continua; e277262306-85822313-2957reponame:Revista de Investigaciones Altoandinasinstname:Universidad Nacional del Altiplanoinstacron:UNAPspa//huajsapata.unap.edu.pe/index.php/ria/article/view/726/388Derechos de autor 2025 Lenin Quille-Quille, Mario Cotacallapa-Sucapucahttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccessoai:ojs.pkp.sfu.ca:article/7262026-01-15T17:19:00Z |
| dc.title.none.fl_str_mv |
Cerveza artesanal tipo Ale con piel de uva (Vitis vinífera): Mejora fenólicos y capacidad antioxidante Ale-type craft beer with grape skin (Vitis vinifera): Improves phenolic and antioxidant capacity |
| title |
Cerveza artesanal tipo Ale con piel de uva (Vitis vinífera): Mejora fenólicos y capacidad antioxidante |
| spellingShingle |
Cerveza artesanal tipo Ale con piel de uva (Vitis vinífera): Mejora fenólicos y capacidad antioxidante Quille-Quille, Lenin cerveza artesanal maceración piel de uva craft beer maceration grape skin |
| title_short |
Cerveza artesanal tipo Ale con piel de uva (Vitis vinífera): Mejora fenólicos y capacidad antioxidante |
| title_full |
Cerveza artesanal tipo Ale con piel de uva (Vitis vinífera): Mejora fenólicos y capacidad antioxidante |
| title_fullStr |
Cerveza artesanal tipo Ale con piel de uva (Vitis vinífera): Mejora fenólicos y capacidad antioxidante |
| title_full_unstemmed |
Cerveza artesanal tipo Ale con piel de uva (Vitis vinífera): Mejora fenólicos y capacidad antioxidante |
| title_sort |
Cerveza artesanal tipo Ale con piel de uva (Vitis vinífera): Mejora fenólicos y capacidad antioxidante |
| dc.creator.none.fl_str_mv |
Quille-Quille, Lenin Cotacallapa-Sucapuca, Mario |
| author |
Quille-Quille, Lenin |
| author_facet |
Quille-Quille, Lenin Cotacallapa-Sucapuca, Mario |
| author_role |
author |
| author2 |
Cotacallapa-Sucapuca, Mario |
| author2_role |
author |
| dc.subject.none.fl_str_mv |
cerveza artesanal maceración piel de uva craft beer maceration grape skin |
| topic |
cerveza artesanal maceración piel de uva craft beer maceration grape skin |
| description |
La cerveza artesanal viene generando gran interés por los consumidores contemporáneos, en virtud de sus beneficios en la salud, sabores singulares y técnicas de elaboración innovadoras. Se elaboró cerveza artesanal tipo Ale con incorporación de 5% de piel de uva variedad negra criolla en la etapa de maceración, comprendidas en 4 tratamientos (T), siendo T1 a 50°C por 10 min, T2 a 50°C por 30 min, T3 a 70°C por 10 min y T4 a 70°C por 30 min. Los fenólicos totales y la capacidad antioxidante de todos los tratamientos fueron significativamente mayores que el control. Los tratamientos con menor tiempo de maceración mantuvieron una tendencia de incremento de los fenólicos totales y capacidad antioxidante que el mayor tiempo. Según, las mediciones fisicoquímicas de pH, °Brix y densidad, determinaron el contenido final de alcohol en 91% en T1, 100% en T2, 93% en T3 y el 70% en T4, siendo el T4 la que presentó la mejor aceptabilidad general de parte de los panelistas no entrenados en una escala hedónica de 9 puntos. La diversificación de la cerveza artesanal podría incrementar la aceptabilidad y el interés de los consumidores por los aspectos sensoriales, funcionales y protección del medio ambiente. |
| publishDate |
2025 |
| dc.date.none.fl_str_mv |
2025-12-31 |
| dc.type.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| format |
article |
| status_str |
publishedVersion |
| dc.identifier.none.fl_str_mv |
//huajsapata.unap.edu.pe/index.php/ria/article/view/726 10.18271/ria.2025.726 |
| identifier_str_mv |
//huajsapata.unap.edu.pe/index.php/ria/article/view/726 10.18271/ria.2025.726 |
| dc.language.none.fl_str_mv |
spa |
| language |
spa |
| dc.relation.none.fl_str_mv |
//huajsapata.unap.edu.pe/index.php/ria/article/view/726/388 |
| dc.rights.none.fl_str_mv |
Derechos de autor 2025 Lenin Quille-Quille, Mario Cotacallapa-Sucapuca https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 info:eu-repo/semantics/openAccess |
| rights_invalid_str_mv |
Derechos de autor 2025 Lenin Quille-Quille, Mario Cotacallapa-Sucapuca https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
| eu_rights_str_mv |
openAccess |
| dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf |
| dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidad Nacional del Altiplano |
| publisher.none.fl_str_mv |
Universidad Nacional del Altiplano |
| dc.source.none.fl_str_mv |
Revista de Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research; Vol. 27 (2025): Publicación continua; e27726 Revista de Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research; Vol. 27 (2025): Publicación continua; e27726 2306-8582 2313-2957 reponame:Revista de Investigaciones Altoandinas instname:Universidad Nacional del Altiplano instacron:UNAP |
| instname_str |
Universidad Nacional del Altiplano |
| instacron_str |
UNAP |
| institution |
UNAP |
| reponame_str |
Revista de Investigaciones Altoandinas |
| collection |
Revista de Investigaciones Altoandinas |
| repository.name.fl_str_mv |
|
| repository.mail.fl_str_mv |
|
| _version_ |
1860198002282463232 |
| score |
13.406068 |
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).
