Estudio del proceso de expansión de semillas de amaranto mediante espectros dieléctricos

• Autor: Prieto, José Manuel
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2010
• Institución: Superintendencia Nacional de Educación Superior Universitaria
• Repositorio: Registro Nacional de Trabajos conducentes a Grados y Títulos - RENATI
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.sunedu.gob.pe:20.500.14366/2509
• Enlace del recurso: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.04.012; https://hdl.handle.net/20.500.14366/2509
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Calorimetría; Amaranto; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.03

Los cereales expandidos son uno de los productos de mayor importancia dentro de la industria de cereales. Una de las más complejas operaciones en este proceso es el puffing, que consiste en la expansión de los gránulos de almidón promovida por fuerzas térmicas y mecánicas. El amaranto (Amaranthus spp.) fue domesticado hace más de 4000 años por culturas precolombinas en América Latina. Este producto es considerado un pseudocereal que posee importantes características nutricionales para la Industria Alimentaria. En el presente trabajo se estudió el proceso de puffing de semillas de amaranto con distintos niveles de actividad de agua; para ello se realizaron análisis de calorimetría diferencial de barrido y análisis de imagen. Se analizaron también las medidas dieléctricas, la estructura de la semilla y del producto pufeado. Los resultados del trabajo han permitido determinar distintos niveles de retención de agua en las semillas de amaranto que condicionan los procesos de expansión de los glóbulos de almidón. Además, se ha modelizado el proceso de expansión determinando los puntos críticos del mismo y obteniendo las variables de estado del proceso y las condiciones finales del producto. También se ha realizado un estudio estructural del sistema, describiendo las distintas partes que componen el cereal y su influencia en el proceso de expansión. Además se ha determinado que las propiedades dieléctricas permiten determinar el momento óptimo para provocar la expansión.