Desarrollo de compota alta en proteína como alimento complementario para adultos mayores

• Autor: Bendezú Lobatón, María Fe
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Superintendencia Nacional de Educación Superior Universitaria
• Repositorio: Registro Nacional de Trabajos conducentes a Grados y Títulos - RENATI
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:renati.sunedu.gob.pe:renati/9393
• Enlace del recurso: https://renati.sunedu.gob.pe/handle/sunedu/3694672; https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7326
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cultivos nativos; Trastornos de deglución; Nutrición del anciano; Necesidades nutricionales; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El adulto mayor tiende a consumir menor cantidad de alimentos por condiciones como la disfagia, lo que secunda a una deficiencia de proteína. Los objetivos de este estudio fueron, determinar la aceptación sensorial, las características fisicoquímicas y el aporte proteico en la alimentación. Se establecieron las formulaciones con base a los requerimientos nutricionales y se utilizaron las que presentaron mayor aporte nutricional teórico. Se efectuó un análisis sensorial de aceptación con un diseño de Bloques Completos al Azar, un análisis de varianza y una prueba Duncan para el análisis de los datos. Al tratamiento de mayor aporte proteico teórico se le realizó análisis de color, viscosidad, proteína, humedad, cenizas, contenido de calcio, hierro y carotenoides, y para el análisis de los datos se usó un procedimiento univariado. La etiqueta nutricional se elaboró en función al requerimiento calórico de la población. Todas las formulaciones de compota fueron aceptadas. La formulación de compota con 10% de quinua y 15% de camote presentó ser alta en viscosidad, humedad, contenido de proteína y carotenoides, también presenta un adecuado porcentaje de cenizas y es fuente de hierro, pero baja en calcio. Se recomienda añadir ingredientes que aporten una mayor cantidad de calcio a la formulación.