Otimização da extração de polifenóis do resíduo de uva e sua estabilidade durante armazenamento

• Autor: Chañi Paucar, Larry Óscar
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Superintendencia Nacional de Educación Superior Universitaria
• Repositorio: Registro Nacional de Trabajos conducentes a Grados y Títulos - RENATI
• Lenguaje: portugués
• OAI Identifier: oai:repositorio.sunedu.gob.pe:20.500.14366/461
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14366/461
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Fitoquímicos; Antocianinas; Residuos de procesamiento; Orujo (pulpa); Extractos del orujo de la uva; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El procesamiento de jugo de frutas es un sector de la industria alimentaria que produce abundantes desechos. Investigaciones recientes han destacado estos residuos agroindustriales como posibles fuentes de fitoquímicos bioactivos. Por esta razón, la investigación tuvo como objetivo extraer los polifenoles de los residuos de uva y evaluar su estabilidad durante el almacenamiento. Las extracciones se realizaron con etanol acidificado con ácido cítrico de acuerdo con el diseño de Box-Behnken ajustado a tres variables, temperatura, relación sólido/líquido y tiempo. El contenido total de antocianinas, flavonoles totales y fenólicos totales de los extractos se cuantificaron y analizaron mediante la metodología de superficie de respuesta para determinar su dependencia de las variables en estudio. La optimización de respuesta múltiple se realizó con la función de deseabilidad para maximizar la extracción. El extracto obtenido con los parámetros optimizados se concentró, se almacenó durante 83 días a 4 °C, y periódicamente se determinó el contenido de antocianinas monoméricas y el porcentaje de color polimérico. Con estos datos se modeló la cinética de reacción. Además, se determinaron las características fisicoquímicas y cromáticas del extracto concentrado optimizado. El resultado de optimización de extracción demostró que la temperatura de 60°C, a razón sólido:líquido de 1/25 g.mL-1 y un tiempo de 80 minutos, maximizarán la recuperación de antocianinas totales (30,96 mg.100g-1), de flavonoles totales (73,34 mg.100g-1) y fenólicos totales (856,78 mg EAG.100g-1). Estas condiciones se determinaron para una deseabilidad general (D) de 0,77. El extracto concentrado optimizado mostró un contenido de sólidos solubles de 34,07 °Brix; antocianinas monoméricas de 39.95 mg.L-1; flavonoles totales de 118,49 mg.L-1; fenólicos totales de 2,257.44 mg EAG.L-1; color polimérico del 46,63%; actividad del agua de 0,94; pH de 2,14; y el color con luminosidad (L *) de 24.32; componente rojo (a *) de 26.32 y componente amarillo (b *) de 5.14. El estudio de estabilidad indicó que tanto la degradación de antocianinas como la generación de color polimérico siguen una cinética de primer orden, con velocidades de reacción (k) de 4.10x10-3 días-1 y 3.46x10-3 días-1, respectivamente. La degradación de las antocianinas en un 50%, es decir, la vida media (t1/2) ocurriría a los 169 días de almacenamiento. En conclusión, el etanol acidificado con ácido cítrico se puede usar de manera eficiente para extraer polifenoles de los residuos de uva, con una estabilidad razonable que permita su almacenamiento para su uso posterior como aditivo natural.