Análisis y caracterización colorimétrica de zumos de naranja por espectrofotometría de reflexión y transmisión

• Autor: Tesillo Quispe, Mabel Erlinda
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Pontificia Universidad Católica del Perú
• Repositorio: PUCP-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:tesis.pucp.edu.pe:20.500.12404/21763
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12404/21763
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Colorantes naturales; Espectrofotometría; Naranjas--Control de calidad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.03.00

El color es considerado uno de los aspectos más importantes en la evaluación de la calidad de los productos alimentarios y su evaluación es de crucial importancia en una de las bebidas más consumidas como es el jugo de naranja, donde es importante evaluar el color y su aceptabilidad ante procesos que involucran su conservación y procesamiento. En este trabajo evaluamos el color del jugo de diferentes variedades de naranjas denominadas: Tangelo, Valencia y Huando, todas ellas se consumen en diferentes mercados de Lima-Perú. El color puede evaluarse por apariencia visual o análisis instrumental, en nuestro caso; hemos utilizado diferentes tipos de espectrómetros para medir el color. Se han obtenido varios parámetros como los espectros de transmitancia y reflectancia en el rango visible de la luz y las variables colorimétricas CIE L*a*b* y CIE L*c*h. En resumen, los resultados muestran que el valor numérico del color del jugo de naranja está asociado a la selección del instrumento, es decir: la geometría óptica, tipo de iluminación y preparación de la muestra. Los hallazgos más consistentes en relación con la escala visual fueron obtenidos con el espectrofotómetro Konica Minolta modelo CM-5. Además, Se encontró que es posible diferenciar los jugos frescos de los jugos industrializados mediante la determinación de las correspondientes diferencias de color (ΔE) en la escala CIELAB alrededor del umbral de 3 unidades. También, este estudio ha mostrado que los espectrómetros convencionales en configuración óptica 0/0 (0° de ángulo de iluminación / 0° de ángulo de observación) diseñado para obtener medidas del factor de transmitancia de una muestra líquida, son una alternativa viable para obtener valores colorimétricos para muestras líquidas transparentes, Sin embargo, se debe tener especial cuidado con muestras translúcidas, ya que debido a su naturaleza dispersiva, se pueden obtener colores con poca luminosidad y croma.