Diagnóstico, análisis y propuestas de mejora de procesos para una empresa panificadora

• Autor: Rios Sosa, Carlos Enrique
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Pontificia Universidad Católica del Perú
• Repositorio: PUCP-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:tesis.pucp.edu.pe:20.500.12404/32964
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12404/32964
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Control de procesos--Mejoramiento; Control de costos; Control de calidad; Pan--Industria y comercio; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

En un contexto empresarial de constante adaptación competitiva, el presente estudio se enfoca en el diagnóstico, análisis y propuestas de mejora de procesos en la Panificadora y Pastelería L.M. E.I.R.L. (Pucallpa, Ucayali). Esta organización, con más de 30 años en el mercado, enfrenta retos operativos que han afectado tres ejes de optimización: eficiencia, calidad y rentabilidad. El objetivo principal es optimizar el desempeño operativo, reducir costos y mejorar la calidad, mediante un diagnóstico integral con herramientas de gestión (Pareto, Ishikawa, FODA e indicadores de productividad/eficiencia). La problemática identificada se concentra en: desalineación producción–demanda (sobrestock en coliza y ciabatta), tiempos muertos por paradas en hornos (HG1 y HP1) y mermas que erosionan el margen, reflejadas en niveles de OEE en el rango de 75–82%. Para abordarla se aplicaron tres intervenciones: pronósticos (promedio móvil simple, ponderado y estacional con selección por MAPE) para alinear producción; 5S (orden, limpieza y estandarización) en almacén de insumos; y TPM (mantenimiento productivo total) con registro digital de incidencias y seguimiento de OEE por equipo. Los beneficios cuantitativos: el método estacional redujo inventario de producto terminado y merma (2.5%), con ahorros de 15% mensuales en los panes críticos por mejor ajuste oferta–demanda. La implementación de 5S liberó 1,800 min/mes (≈30 h/mes), equivalentes a S/ 12,474 mensuales (S/ 149,688 anuales) según velocidad de proceso y valor unitario. Con TPM, la disponibilidad de hornos se estabilizó y el OEE se mantuvo en mejora continua, habilitando más horas efectivas y menos paradas no planificadas. De esta manera, en evaluación económica se reflejó que la inversión inicial del proyecto ascendía a S/ 49,115. Con beneficios anuales de S/ 234,873 y costos operativos de S/ 209,855, el flujo neto estimado es S/ 25,018/año. Considerando un COK = 16.78%, se obtiene VAN = S/ 31,332.87, TIR = 42.17% y PRI (payback) = 1.963 años; es decir, TIR > COK y la recuperación ocurre en menos de 2 años, demostrando viabilidad y creación de valor. En conclusión, la combinación de Pronósticos + 5S + TPM redujo el sobrestock y tiempos improductivos, mejoró el OEE y elevó la rentabilidad. La propuesta es técnica y financieramente sostenible, y muestra la aplicabilidad de herramientas de ingeniería industrial en un entorno artesanal con impacto operativo y económico tangible.