Consistency of some tomato paste (Lycopersicum esculentum Miller) from the Piura market

• Autores: SÁNCHEZ CHERO, Manuel Jesús, SÁNCHEZ CHERO, José Antonio, MIRANDA ZAMORA, William
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad César Vallejo
• Repositorio: Revista UCV-HACER
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.pkp.sfu.ca:article/2154
• Enlace del recurso: http://revistas.ucv.edu.pe/index.php/UCV-HACER/article/view/2154
• Nivel de acceso: acceso abierto

The consumer demand for quality food fresh features has arithmetically developed. The preferences change to fresh, healthy, rich in aroma and good taste, to ready-to-eat foods with a longer shelf life. The tomato is one of the most important fruit. It is marketed primarily as processed products, i.e., pastes, concentrates, ketchup, tomato sauce and so on. The objective of this research was to calculate the consistency of four tomato pastas (Lycopersicum esculentum Miller) market of Piura and to determine the correlation between the assessments made with Bostwick consistometer and sensory evaluations. The Bostwick consistometer is used to determine the consistency of the tomato paste by determining the extent flows tomato paste down with its own weight along a flat surface centimeters scale, in 30 s per sample in descending order, Tottus: 12.4, Walibi: 8.4, “B and D”: 5.1 and Molitalia: 4.6. The correlation was inversely between the values of consistometer Bostwick and sensory scores consistency of tomato paste, with a determination coefficient of 80.85%.   Key words: Rheology, consistency, Bostwick consistometer, paste, tomato.  
La demanda del consumidor de productos elaborados de alta calidad con características frescas ha desarrollado aritméticamente. Las preferencias cambian hacia lo fresco, saludable, rico en aroma y buen sabor, a los alimentos listos para comer con una mayor vida útil. El tomate es uno de los frutos más importantes, se comercializa principalmente como productos procesados, es decir, pastas, concentrados, kétchup, salsa de tomate y así sucesivamente. Esta investigación tuvo como objetivos: calcular la consistencia de cuatro pastas de tomate (Lycopersicum esculentum Miller) del mercado de Piura y determinar la correlación entre las valoraciones realizadas con el consistómetro Bostwick y las valoraciones sensoriales. El Bostwick se utilizó para determinar el valor Bostwick de la pasta de tomate mediante la determinación  de la medida de los flujos de ésta, recorriendo con su propio peso a lo largo de una superficie plana en escala de centímetros, por 30 s, por cada muestra analizada en orden decreciente, Tottus: 12,4; Walibí: 8,4; “B y D”: 5,1 y Molitalia: 4,6. La correlación fue de manera inversa entre los valores  del consistómetro Bostwick y las calificaciones sensoriales de consistencia de pasta de tomate, con un coeficiente de determinación de 80,85%.   Palabras clave: Reología, consistencia, consistómetro Bostwick, pasta, tomate.