Behavioural and physiological indicators to evaluate the transport of steers to the slaughterhouse and its relationship with pH of the beef

• Autores: Romero Peñuela, Marlyn Hellen, Velasco-Bolaños, Juan, Sánchez Valencia, Jorge Alberto
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/13364
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/veterinaria/article/view/13364
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: meat quality; animal welfare; pre-slaughter; stress; calidad de carne; bienestar animal; presacrificio; estrés

The aim of the study was to evaluate the transport of steers by behavioral and physiological indicators and its relationship with high pH of the beef at 24 h after slaughter. A total of 56 Zebu steers (2.5 ± 0.2 years old, 429.9 ± 29.3 kg) were evaluated in four trips to the slaughterhouse under similar conditions (route, truck, and driver), where behavioral indicators (affiliative and agonistic interactions, body postures, body direction in the truck and exploration), stress physiological indicators, and beef pH24 were evaluated. No significant differences were observed in the behavioral variables and the muscle pH24 according to the compartments of the truck. The affiliative interactions were more frequent than the agonistic. Hematocrit and cortisol, glucose and creatine kinase blood concentrations showed high values. The 63.5% (n=36) of the carcasses presented pH24 >5.8. These results indicate that the commercial transport with duration of 8 h was a physiological stress factor for Zebu steers, with negative implications on high pH of the beef. The absence of the social mixture favored the cohesion and group stability.
El objetivo de este estudio fue evaluar el transporte de los novillos por medio de indicadores conductuales y fisiológicos, y su relación con el pH alto en la carne a las 24 horas (pH24) del sacrificio. Se evaluaron 56 novillos cebú (2.5 ± 0.2 años, 429.9 ± 29.3 kg) en cuatro viajes al centro de beneficio. El transporte se hizo bajo condiciones similares (ruta, camión y conductor), donde se evaluaron los indicadores conductuales (interacciones afiliativas y agonistas, posturas del cuerpo, dirección del cuerpo en el camión y exploración), indicadores fisiológicos de estrés y el pH24 de la carne. No se observaron diferencias significativas en las variables conductuales y el pH24 según los compartimentos del camión. Las interacciones afiliativas fueron más frecuentes que las agonistas. Las concentraciones sanguíneas del hematocrito, cortisol, glucosa y creatinaquinasa mostraron valores altos. El 63.5% (n=36) de las carcasas presentaron pH24 ≥5.8. Los resultados indican que el transporte comercial con duración de 8 h fue un factor de estrés fisiológico para los novillos cebú, con implicaciones negativas sobre el alto pH cárnico. La ausencia de la mezcla social favoreció la cohesión y la estabilidad grupal.