CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DEL CHARQUI DE LLAMA

• Autores: Mamani-Linares, Willy, Cayo R., Faustina
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2011
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/328
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/veterinaria/article/view/328
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: physicochemical characteristics; jerky; llama; Características fisicoquímicas; charqui

El objetivo de este trabajo fue estudiar las características fisicoquímicas del charqui de llama. Se muestrearon 20 piezas de charqui de llama, de unos 450 a 500 g cada uno, comprados de diferentes mercados y carnicerías de la ciudad de Oruro, Bolivia. Se determinó la humedad, grasa, proteína, ceniza, colesterol, minerales, perfil de ácidos grasos, colágenos totales y solubles, sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico, color, pH, actividad de agua, capacidad de retención de agua y fuerza de corte. El charqui de llama se caracteriza por contener altos niveles de proteína, baja humedad y actividad de agua, mientras que el contenido de minerales, la relación ácidos grasos poliinsaturados/saturados y el contenido de ácido linoleico conjugado es comparable a los encontrados para charqui de alpaca y bovino. El charqui mostró una buena relación de n-6/n-3 (3.70) y altos niveles de ácidos grasos deseables (70.27%). Los valores de los parámetros tecnológicos del charqui de llama están en el rango reportado para los charquis convencionales.
The aim of this study was to determine the physicochemical characteristics of llama jerky. Twenty pieces of jerky, each 450 to 500 g were purchased from various markets and local butchers in the Oruro city, Bolivia. It was determined moisture, fat, protein, ash, cholesterol, minerals, fatty acid profile, total and soluble collagen, Thiobarbituric Acid Reactive Substances, colour, pH, water activity, water holding capacity and Warner- Bratzler shear-force. Llama jerky was characterized by a high protein content, low moisture and water activity, while mineral composition, polyunsaturated to saturated fatty acids ratio and conjugated linoleic acid content were comparable to those found for alpaca and beef jerky. Llama jerky showed a good n-6/n-3 (3.7) ratio and high levels of desirable fatty acids (70.27%). Technological quality parameters of llama jerky were in the range reported for more conventional jerky type.