EVALUACIÓN DEL pH EN CANALES DE TOROS HOLSTEIN (Bos taurus) Y NELORE (Bos indicus)

• Autores: Mariño A., Gino, Vilca, Miguel, Ramos D., Daphne
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2005
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/1545
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/veterinaria/article/view/1545
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: pH; longissimus dorsi; Holstein; Nelore; beef; carne.

Con el objetivo de encontrar diferencias raciales, se determinó la curva de variación del pH de la carne en 50 toros Holstein (Bos taurus) y 50 toros Nelore (Bos indicus), con edades que fluctuaban entre 12 a 24 meses. El pH se midió en el músculo Longissimus dorsi después de 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 10, 12, 15, 18, 24 horas del sacrificio. Los valores de pH obtenidos definieron una ecuación de regresión tipo cúbica (en bovinos Holstein fue w = 7.107273 – 0.314504x + 0.019409x2 – 0.000374x3 con R2 = 0.814 y en Nelore fue w = 7.005286 – 0.309965x + 0.019198x2 – 0.00378x3 con R2 = 0.767). Los valores de pH en la carne mostraron un rápido descenso durante las 12 primeras horas. Los valores de pH de la raza Holstein fueron ligeramente mayores a los del Nelore (p<0.05), aunque en ambas razas siguen similar tendencia durante las primeras 24 horas post mortem y alcanzan un grado de acidez adecuado para inhibir el crecimiento microbiano y promover una buena calidad cárnica.
With the objective to find differences racial, the curve of variation of pH of the meat in 50 bulls Holstein (Bos taurus) and 50 bulls Nelore (Bos indicus) was determined, with ages between 12-24 months The pH measurements was taken in the Longissimus dorsi muscle after 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 10, 12, 15, 18, 24 hours post mortem. Data was submitted to regression analysis. The pH values were expressed through a cubic regression equation,(in Holstein cattle w = 7.107273 – 0.314504x + 0.019409x2 – 0.000374x3 with R2 = 0.814 and in Nelore was w = 7.005286 – 0.309965x + 0.019198x2 – 0.00378x3 with R2 = 0.767). those of the Holstein race were slightly greater to those of the Nelore race, presenting racial differences (p< 00.5), however in both races they follow similar tendency during the first 24 h post mortem and reach an suitable degree of acidity to inhibit the microbial growth and to promote a good meat quality.