Effect of the preparation of canned "crumbled anchovy" (Engraulis ringens) on polyunsaturated omega 3 fatty acids

• Autores: Ordoñez, Lenny R., Hernánde, Eloisa M.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Ciencia e Investigación
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/11090
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/11090
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Anchovy; omega-3 fatty acids; canned anchovy; anchoveta; ácidos grasos omega-3; conserva de anchoveta

The anchoveta (Engraulis ringens) is a major fishery resources exploited in Peru. It is rich source of proteins of high biological value and polyunsaturated fatty acids omega-3: eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA). The objective was to determine the effect of the process of preparing the canned "crumbled anchovy" with emphasis on polyunsaturated omega-3 fatty acids and true content of them in canning. It was developed following the standardized technology by the Institute of Production Technological (ITP). The chemical, microbiological and physical parameters of total fatty acids profile of canned were evaluated using validated methods by ITP and the Food and Drug Administration (FDA). The amounts of EPA (21,2%) and DHA (15,8%) in raw fillet without skin, decreased with pre-cooking and sterilizing canning to 20,8% and 15,5%, respectively. Histamine levels (2,2 ppm), total volatile bases (9,34 mg%) and the sterility test, indicated that the canning "crumbled anchovy" is a safe product. It is concluded that canning elaboration process not affect significantly the content of polyunsaturated fatty acids omega-3.
La anchoveta (Engraulis ringens) es uno de los principales recursos pesqueros explotados en el Perú. Es rica fuente de proteínas de alto valor biológico y de ácidos grasos poliinsaturados omega-3: ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA). El objetivo fue determinar el efecto del proceso de elaboración de la conserva de "desmenuzado de anchoveta", con énfasis sobre los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y el contenido real de estos en la conserva. Se elaboró siguiendo la tecnología estandarizada por el Instituto Tecnológico de la Producción (ITP). Se evaluaron parámetros físico-químicos, microbiológicos y el perfil de ácidos grasos totales en la conserva mediante métodos validados del ITP y de la Administración de Alimentos y Drogas de Estados Unidos (FDA). Las cantidades encontradas de EPA (21,2%) y de DHA (15,8%) en filete crudo sin piel, disminuyeron en la precocción y en la esterilización de la conserva a 20,8% y 15,5%, respectivamente. Los niveles de histamina (2,2 ppm), bases volátiles totales (9,34 mg%) y la prueba de esterilidad, indicaron que la conserva “desmenuzado de anchoveta” es un producto inocuo. Se concluye que el proceso de elaboración de la conserva no afecta significativamente el contenido de ácidos grasos poliinsaturados omega-3.