NIVEL DE PREFERENCIA DE MERMELADA ELABORADA CON ROCOTO (Capsicum pubescens) Y PIÑA (Ananas comosus)

• Autores: Contreras, Eliana G., Acosta, Jackeline M., Alvarado, Zulma E., Jiménez, Zorys J., Obispo, Daisy M., Palomino, Gina G., Quispe, Raúl E., Sevilla, Cindy F.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Ciencia e Investigación
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/13608
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/13608
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: rocoto chilli; pineapple; jam; degree of preference; rocoto; piña; mermelada; nivel de preferencia

El ritmo de vida acelerado de la población actual ha producido cambios en los hábitos alimenticios y las personas están propensas a sufrir problemas gástricos. El rocoto tiene sabor agradable, contiene vitaminas, antioxidantes y su consumo beneficia al sistema digestivo. Esta investigación tuvo como propósito evaluar la aceptación y preferencia del consumidor ante un producto elaborado con la combinación binaria de pulpa de rocoto y un fruto natural; se desarrollaron dos formulaciones de mermelada de rocoto:piña (proporciones 1:4 y 1:8), empleándose pulpa de rocoto, pulpa de piña, azúcar, pectina, sorbato de potasio y ácido cítrico. Se evaluó el nivel de preferencia del consumidor potencial (53 jueces con edades entre 17 a 50 años) detectándose diferencias significativas entre las dos formulaciones de mermelada (α=0,01), prefiriéndose la formulación 02; el 62,26% de los consumidores manifestaron buena disposición para la compra de la mermelada preferida. Se empleó un panel semientrenado (16 jueces) para la evaluación sensorial de los atributos: color, olor, consistencia y sabor; se detectaron diferencias significativas en la intensidad del color (α>0,05), en la evaluación de los atributos olor, sabor y consistencia los jueces no detectaron diferencia entre las dos formulaciones (α=0,05). El análisis fisicoquímico de la formulación 01: pH 3,45; 75°Brix y 5700 cp a 60 rpm; la formulación 02: pH 3,35; 66 °Brix y 4500 cp a 60 rpm.
The pace of life of the current population has led to changes in eating habits and people are likely to suffer from gastric problems. The rocoto chilli is palatable, contains vitamins, antioxidants, and has been reported that consumption of chilies benefits the digestive system. This research aimed to evaluate acceptance and consumer preference to the processed food from the binary combination of a natural fruit pulp and rocoto chilli ; two differents jams formulations to pineapple pulp and rocoto chilli pulp (ratios 1:4 and 1:8) were developed, being used sugar, pectin , potassium sorbate and citric acid, rocoto chilli pulp and pineapple pulp. The preference degree of potential consumer (53 judges aged 17 to 50 years old) was evaluated, significant differences were detected between the two jams formulations (α=0,01), 02 formulation being preferred; 62,26% of consumers expressed a willingness to purchase the preferred jam. The attributes sensory evaluated: color, smell, consistency and flavor, semi-trained panel (16 judges) was used, significant differences were detected in the intensity of color (α<0,05), the other attributes: smell, taste and consistency, judges did not detect difference between the two formulations (α=0,05). The 01 formulation pH 3.45; 75°Brix and 5700 cp at 60 rpm; the 02 formulation showed pH 3,35; 66°Brix and 4500 cp at 60 rpm.