Respuesta del consumidor y su relación con dos características sensoriales de una bebida

• Autores: Contreras-López, Eliana G., Yuli Posadas, Ricardo, Arosena, María A., Chavez, Ruth H., Palacios, Elizabeth M., Huamán, Sofía V.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Ciencia e Investigación
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/15742
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/15742
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Sensory analysis; pineapple (Ananas comosus) pulp; quinoa (Chenopodium quinoa Willd); beverage; consumer preference; Análisis sensorial; bebida de piña (Ananas comosus) y quinua (Chenopodium quinoa Willd); nivel de agrado del consumidor

El objetivo de esta investigación fue determinar la respuesta del consumidor respecto al nivel de agrado de una bebida en relación a las características sensoriales de sabor y consistencia. La bebida fue elaborada en base a pulpa de piña (Ananas comosus) y quinua (Chenopodium quinoa Willd), en proporción 7:1 (p:p), procesada mediante tres tratamientos térmicos diferentes TP01, TP02 y TP03 (85 ºC x 26 minutos, 90 ºC x 7 minutos y 95 ºC x 2 minutos). Las características físico-químicas evaluadas fueron: pH, grados Brix y viscosidad. Los atributos sensoriales de consistencia y sabor (global) fueron evaluados con un panel conformado por 15 jueces entrenados. Los resultados presentaron diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos en cuanto a la viscosidad y consistencia; en la evaluación de sabor como atributo sensorial global no se reportaron diferencias entre los tres tratamientos. El nivel de agrado del consumidor se llevó a cabo con personas entre 16 y 40 años de edad; quienes no encontraron diferencias significativas respecto al nivel de agrado de la bebida. Se concluye que el atributo sensorial de consistencia no fue determinante en la preferencia del consumidor, pudiendo existir correlación positiva en la preferencia del consumidor con el sabor. La preferencia por la bebida es mayor en los consumidores del género femenino y los consumidores más jóvenes (16 – 18 años de edad).
The objective of this research was to determinate the consumer response about the degree liking of a beverage in function to flavor and consistency. The beverage was elaborated with pineapple (Ananas comosus) pulp/quinoa (Chenopodium quinoa Willd), in ratio 7:1 (w:w), processed in three heat treatments TP01, TP02 and TP03 (85 ºC x 26 minutes , 90 ° C x 7 minutes and 95 ° C x 2 minutes). The physical-chemical characteristics evaluated were: pH, degrees Brix, viscosity. The sensory evaluation was evaluating with trained judges (panel of 15 judges) to flavor and consistency. The results showed statistically significant differences between the three treatments in terms of viscosity and consistency; in flavor not showed statistically significant differences between treatments. The linking degree for consumers employed people of 16 to 40 years old. The consumer’s response not present significant differences. In conclusion, the consistency no was determinate in the consumer preference. Could be a correlation between the consumer’s preference and flavor. The female consumers and the younger consumers prefer the beverage.