Propuesta de un criterio microbiológico para pulpa de camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K. McVaugh) semi-procesada y congelada

• Autores: Ramos, Félix G., López, Benedicta C.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Ciencia e Investigación
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/15741
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/15741
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Microbiological specification; Myrciaria dubia H.B.K. McVaugh; tropical fruits; Especificación microbiológica; frutos tropicales

En el Perú, una de las principales dificultades en el procesamiento de pulpa de camu-camu congelado es la obtención de fruta fresca de buena calidad, debido a que ésta sufre daños durante su transporte desde la Amazonía hacia Lima, donde se encuentran las plantas de procesamiento. Para evitar que los lotes de frutas lleguen con altos porcentajes de frutos dañados o malogrados se prefiere comprar la pulpa de camu-camu semi-procesada y congelada, facilitando así su mejor disponibilidad para el transporte. Esta materia prima es lavada, pulpeada y congelada en el lugar de la cosecha o zona de acopio y luego vendida a las plantas de fabricación en Lima, donde se refinan, estandarizan, tratan térmicamente y congelan para obtener un producto de larga vida útil, la cual es comercializada y exportada. Las características de esta fruta hacen que sea un producto de bajo riesgo para la salud, no permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas debido a sus características físico-químicas y a la presencia de fitoquímicos, por lo que los microorganismos de interés son los alterantes. El presente trabajo se realizó en una planta de fabricación de pulpa de frutas en Lima y consistió en establecer un criterio microbiológico (CM) para esta materia prima, basándose en los recuentos de las evaluaciones microbiológicas para microorganismos aerobios mesófilos, mohos, levaduras y coliformes totales, durante la recepción. El CM propuesto permite aceptar 1 lote bueno con un 80 % de probabilidad y aceptar 1 lote malo con 50 % de defectuosos con un 13 % de probabilidad.
In Peru, one of the main difficulties in the processing of frozen camu-camu pulp is to obtain fresh fruit with good quality, because it is damaged during the transportation from the Amazon to Lima, place where are located the processing factories. To avoid that fruit lots arrive with high percentages of damaged fruit, it is preferred to buy camu-camu pulp semi-processed and frozen, thus reducing risks during transport. This raw material is washed, pulped and frozen in the place of harvest or collection area, and then sold to processing factories in Lima, where it is refined, standardized, heat treated and frozen to obtain a product of long life, which is marketed and exported. The characteristics of this fruit make it a low risk to health, not allowing the growth of pathogenic bacteria, due to its physicochemical characteristics and the presence of phytochemicals, for this reason the microorganisms of interest for these raw materials are the spoilages. The present work was developed at a processing factory of fruit pulp in Lima, to establish microbiological criteria (MC) for this raw material, based on the results of evaluations of total counts of bacteria, molds, yeasts and total coliforms, during the reception. The MC proposed allows to accept 1 good lot with an 80% of probability and accept 1 bad lot containing 50% of defectives with 13% of probability.