PRODUCING STRAWBERRY (Fragaria chiloensis) DEHYDRATED Spray and lyophilization

• Autores: Guevara Pérez, A., Rojas Ayerve, T., Araujo Vargas, J. M.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 1998
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Revista Peruana de Química e Ingeniería Química
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/4519
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/quim/article/view/4519
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: dehydration; spray-drying; freeze-drying; deshidratación; atomización; liofilización

Two methods of dehydration of strawberries (Fragaria chiloensis 1 .) ha ve been studied: spray-drying and freezedrying. It has been found that the optimum sequence for the drying operation is as follows: selection/classification , washing, steaming, pulp-extraction, conditioning and freeze-drying. The efficiency over the total solids obtained with this method is 86.48% compared to 66.02% when using spray-drying. The strawberry pulp was conditioned by water dilution of 1:1. For spray-drying, the pH was adjusted to 4.1 with NaHC03 , and for capsulating purposes were used: 1% CMC and 1.60% gum arabic by weight of pul p. For the dehydration by freeze-drying it was used: 1.2% CMC, 2.0% dextrine anda control sample without any additives. lt was found that for dehydration by spray-drying, 1.60% of gum arabic anda temperature of 1 802C for the hot air at the inlet should be u sed. For dehydration by freeze-drying, the strawberry sample without any additive turned out to have the best results in externa! appearance and taste, as well as a better retention of vitamine C (68.10%) compared with the results obtained by spray-drying treatment.
Se estudiaron dos métodos de deshidratación de pulpa de fresa (Fragaria chiloensis 1 .) :por atomización y por liofilización. Se encontró que la secuencia óptima para la operación de secado es como sigue: selección/clasificación, lavado, despedunculado, pulpeado, acondicionamiento y secado por liofilización . Bajo esta modalidad se obtuvo 86.48% de rendimiento sobre los sólidos totales, frente a un 66.02% al ser deshidratado por atomización. La pulpa de fresas fué acondicionada por dilución con agua en una relación 1:1. Para el secado por atomización se reguló el pH con NaHC03a 4.1 y como encapsulantes se utilizó CMC al 1.0% y goma arábiga al 1.60% referidos al peso de pulpa. Para el secado por liofilización se empleó: CMC al 1.2%, dextrina al 2.0% y una muestra testigo sin aditivo, con fines de comparación. Se determinó que para el secado por atomización se debe utilizar 1.60% de goma arábiga y una temperatura de 1802C para el aire de entrada. Para el secado por liofilización la muestra sin aditivo presentó las mejores características físicas y sensoriales, con un mejor nivel de retención de vitamina C (68.1 0%) comparado con el secado por atomización.