Se estudió la estabilidad oxidativa y las características fisicoquímicas del aceite de variedades de palta (hass, fuerte, zutano, topa topa y gwen) extraídos a 20°C y 80°C. Para la materia prima, se determinaron las características morfológicas y la composición química proximal. Se obtuvo un mayor rendimiento de aceite de la pulpa de palta previamente deshidratada y prensada a diferentes temperaturas, en la variedad zutano, con un 29.613% extraída a 80°C. No se encontró diferencia significativa entre las densidades del aceite encontrándose valores entre 0.8925 y 0.9507 (g/cm3) extraído a 20°C, y entre 0.8915 y 0.9525 (g/cm3) extraído a 80°C, siendo el menor y máximo valor de las diferentes variedades de palta. La viscosidad cinemática muestra un comportamiento distinto para el aceite obteniéndose valores entre 74.5172 - 84.3112 (mm2/s) extraído a 20°C, y 77.9211 - ...