El objetivo de la investigación fue establecer el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo (HT) por harina de café (Coffea arábica L.) verde (HCV) y tostado (HCT) en las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas de galletas dulces. Se elaboró harina de café verde y tostado, y se analizó sus características fisicoquímicas. Se elaboró galletas dulces con 3, 6, 9 y 12 % de sustitución de la HT con HCV y HCT, haciendo un total de 8 tratamientos. Las galletas dulces fueron evaluadas sensoriales, fisicoquímica y microbiológicamente. Según los resultados, las harinas de café son más ácidas que la harina de trigo, la HCV y HCT presentan: proteínas 9,90 y 10,94 %, grasa 16,44 y 15,33 %, fibra cruda 13,90 y 17,18 %, cenizas 4,78 y 3,89 %, y carbohidratos 50,17 y 45,00 %; además presentan 44,56 y 52,78 mg EAG/g de polifenoles y 155,8 y 132,05 ...