El propósito de la presente investigación es desarrollar parámetros óptimos para obtener una galleta con alto valor nutritivo a partir de pulpa fresca de Mauritia flexuosa “aguaje”. Se empleó los fenotipos shambo azul y aguaje amarillo para elaborar dos tipos de galletas tipo cracker y semidulce en tres (03) formulaciones de 15, 20 y 25%, hasta obtener una formulación básica con un mayor rendimiento proteico y buena fuente de energía. Las galletas elaboradas fueron sometidas a un análisis sensorial, siendo la galleta cracker al 15% y semidulce al 20% las que obtuvieron las mayores puntuaciones por los panelistas, posteriormente se realizó un análisis físico-químico y microbiológico de estas galletas. Se concluye que las galletas cracker y semidulce formuladas contienen porcentajes adecuados de proteínas, grasas, β-caroteno y retinol para satisfacer las necesidades nut...