El Almidón Resistente (AR) es una fracción de almidón, este no sufre la acción de las enzimas digestivas, presentando un comportamiento semejante al de la fibra dietética. En el presente estudio se evaluó el contenido de Almidón Resistente en un producto listo para consumir de seis variedades de quinua genéticamente mejoradas, provenientes del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) mediante el análisis de AR (Método AOAC 2002.02– Método AACC 32-40.01 Megazyme), consecuentemente, se determinó la mejor variedad y el tipo de cocción que sea preferible para la obtención de un producto funcional. En la materia prima (INIA 415-Pasankalla, INIA 420-Negra Collana, INIA 431-Altiplano, Salcedo INIA, Illpa INIA y Kankolla) se realizó el análisis proximal, Almidón Resistente y contenido de saponinas; posteriormente, los mismas fueron seleccionadas, limpiadas y desaponifi...

Esta investigación no hubiera sido posible sin el apoyo y el financiamiento de CIENCIACTIVA, CONCYTEC y UNSA.