Debido a que muchas de las etapas de procesado y conservación de alimentos implican transmisión de calor, es importante comprender las propiedades térmicas de los alimentos. Los datos de las propiedades térmicas son necesarios en la ingeniería y diseño de procesos. Sin conocer las propiedades térmicas de un material no puede hacerse un balance de energía para un proceso de calentamiento o enfriamiento y tampoco se puede determinar el perfil de temperatura en el interior del material. El proceso de congelación produce un drástico cambio en las propiedades térmicas de los alimentos. Las propiedades de los alimentos cambian debido a la pérdida de agua que experimentan así como al efecto que el cambio de fase produce en el agua. Cuando el agua dentro del producto pasa al estado sólido también cambian de forma gradual propiedades como la densidad, la conductividad térmica, la ...