Este trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de Análisis de Alimentos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tingo María, utilizándose como materia prima la pulpa del fruto de membrillo (Cydonia vulgaris), cuya finalidad fue la elaboración de zumo utilizando la .enzima Poligalacturonasa y la enzima comercial Biopectinasa LM, usados para el tratamiento enzimático con el fm de facilitar la extracción del zumo. Se determinó que la Poligalacturonasa tenía una actividad enzimática de 374.44 U/ml a 30° C y pH 5.0, utilizando el método Iodimétrico; la Biopectinasa LM, presentó actividad pectinolítica y celulolítica (PG 390.72 U/ml, PE 32.86 UPE/ml, PL 21.29 UPL/ml y celulosa 9.25-3 U/ml). Se hidrolizó la pulpa con cada una de las enzimas y luego de obtener el zumo se cuantificó los rendimientos. El mejor resultado con Poligalacturonasa se obtuvo al hidr...