El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum spp) por harina de algarroba (Prosopis pallida) en la textura, color, aceptabilidad general y composición proximal de galletas dulces. Para ello se elaboraron galletas dulces con 4% (T4%), 8% (T8%), 12% (T12%) de harina de algarroba y un control (TC), a la que se les determinaron color por reflactancia utilizando los parámetros CIE L* a* b*, textura instrumental utilizando los parámetros de dureza y fracturabilidad; además, se evaluó la aceptabilidad general con 100 consumidores frecuentes de galletas mediante una escala hedónica de 9 puntos. Las muestras estudiadas presentaron una alta luminosidad L* conforme se iba disminuyendo la proporción de harina de algarroba (HA) en la galleta; los valores de a* fueron bajos, indicativo de coloración rojiza; los valores de b* f...