Se evaluó el efecto de dos concentraciones de masa de tarwi (30.93 y 38.10%) y de agar agar (11.90 y 15.90%) sobre las proteínas, firmeza, color y aceptabilidad general en queso tipo mozzarella de tarwi (Lupinus mutabilis). La materia prima fue seleccionada, remojada, cocinada, lavada, descascarado, molida, diluida, pasteurizada, enfriada, mezclada y envasada. Se aplicaron cuatro tratamientos que fueron evaluadas en proteínas, firmeza, color como variables paramétricas. Sensorialmente se evaluó la aceptabilidad general con treinta jueces no entrenados, utilizando una escala hedónica de nueve puntos. Los análisis estadísticos se realizaron a un nivel de confianza del 95%. La prueba de Levene modificada demostró homogeneidad de varianzas para las variables paramétricas y el análisis de varianza indicó efecto significativo de la concentración de tarwi y agar agar sobre el conte...