En el presente trabajo de investigación se desarrolló la identificación de granos de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) mediante propiedades físicas y microestructurales cultivadas a 2500 y 3818 m sobre el nivel del mar. El objetivo es caracterizar tres variedades de quinua (Salcedo INIA, Pasankalla y Negra Collana), en función a tres actividades de agua (aw) (0.112, 0.657 y 0.979), las isotermas de sorcion se ajustaron en seis modelos matemáticos G.A.B., Oswin, Henderson, Peleg, Halsey y Smith, la calidad de ajuste se evaluó con el coeficiente de regresión (R2) y el porcentaje de error (%E); las propiedades físicas (forma, tamaño y color) mediante análisis de imágenes; densidad y porosidad mediante picnómetro y la microestructura del granos mediante microscopio electrónico de barrido (SEM). Las variedades de quinua cultivadas a 2500 m.s.n.m. presentan mayor adsorción de a...