El presente estudio se realizó en la planta piloto E-5 de Procesamiento de Frutas y Hortalizas y en los Laboratorios de Química, Análisis de Alimentos y Análisis Sensorial de la Universidad Nacional Agraria de la Selva de Tingo María, en el periodo Julio 1997 a Marzo 1998, con la finalidad de obtener fruta confitada utilizando como materia prima no tradicional al chayote (Sechium edule L.) por el método del proceso lento. El flujograma óptimo de procesamiento comprendió las siguientes operaciones unitarias: Pesado -Selección -Clasificación -Lavado -Pelado - Despepitado - Picado-Macerado -Desalado - Precocción - Inmersión en jarabe - Escurrido - Lavado - Secado -Envasado -Almacenado. La metodología del presente trabajo compendió 3 componentes en estudio: 1. Caracterización de la materia prima. Con el objeto de estudiar sus características biométricas, sus macrocomponentes...