El género Coffea pertenece a la familia Rubiaceae y las especies C. arabica (arábica) y C. canephora (robusta) son las más cultivadas a nivel mundial. La fermentación, juntamente con el tostado, son procesos postcosecha que deben ser controlados como parte de la producción de café, siendo importante desarrollar cultivos iniciadores que proporcionen propiedades, tanto microbianas como bioquímicas, apropiadas para realizar eficientemente la fermentación. El tiempo de fermentación es un parámetro importante que se debe controlar para obtener un café de calidad. En la presente investigación se tuvo como objetivo evaluar el efecto de la levadura Saccharomyces cerevisiae utilizada como inóculo en la fermentación del café arábica (Coffea arabica) en las características fisicoquímicas de los granos y en el perfil de compuestos orgánicos volátiles (COV) de la bebida. Se empleÃ...