El trabajo de investigación tuvo por finalidad realizar la cuantificación de acrilamida en hojuelas fritas de papa nativa, oca y mashua amarilla. Los alimentos con alto contenido de almidón que son sometidos a procesos de altas temperaturas (horneado y fritura) en ausencia de agua, se da la formación de acrilamida, un compuesto altamente tóxico y cancerígeno. Se trabajó con láminas de 1,5 mm de espesor en papa y oca, la mashua con 1 mm de espesor. El escaldo fue a 50, 60 y 70 °C por 5 minutos, fueron freídas a 140 °C  1, 150 °C  1 y 160 °C  1 en grasa vegetal. La extracción de acrilamida se realizó por el método sólido dispersa QuEChERS (MgSO4, NaCl) en dos fases; extracción y limpieza. Se usó 3 g de muestra triturada; para la mashua se usó columna iónica DEAE. La cuantificación se realizó por Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). En el trata...