La oxidación lipídica es uno de los causantes del deterioro durante el procesamiento y la conservación de los alimentos. El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar el efecto de la oxidación lipídica de la carne de vacuno procesada mediante la tecnología SOUS VIDE a dos diferentes combinaciones de temperaturas (60 y 80°C) y en tres tiempos (2, 3 y 4 horas) de cocción, como primer objetivo fue evaluar el efecto de temperatura y tiempo de cocción SOUS VIDE; ácidos grasos, propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensorial. Las muestras a 80°C por 4 horas de cocción fueron relevantes entre los tratamientos; se obtuvo ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados de 25.03% y 2.12% respectivamente; en textura no se encontró diferencia significativa; luminosidad y a*(verde-rojo) presentaron valores de 57.4 y 11.3 respectivamente; sin embargo no present...