En el presente trabajo de investigación se desarrolló la caracterización y determinación de la digestibilidad proteica de quinua insuflada en 3 variedades (Chenopodium quinoa willd), en la UNA – Puno. El objetivo del presente trabajo es evaluar las características físicas, forma y tamaño (utilizando el Microscopio Electrónico de Barrido), determinar el rendimiento, el índice de expansión, índice de absorción de agua, índice de solubilidad, índice de gelatinización y determinar el porcentaje de proteína y digestibilidad proteica in vitro de tres variedades de quinua insuflada: Pasankalla, Kancolla y Ayara, obtenidos del campo experimental CIP – CAMACANI de la región de Puno. Para la obtención de quinua insuflada se trabajó con presiones de 120, 140 y 160 lb/pulg2. Para la caracterización del almidón se realizó por análisis de imágenes respecto a los estudios SE...