El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo, evaluar el efecto del método de cocción Sous-vide sobre la proteólisis, contenido de aminoácidos, las características físicas y sensoriales de la carne de vacuno (Bos taurus), carne de cerdo (Sus scrofa domestica) y carne de alpaca (Vicugna pacos). Las carnes se trozaron (2.5 cm x 2.5 cm); posteriormente se procesaron mediante tecnología sous vide, empleando combinaciones de temperaturas (60°C y 80°C) con un tiempo de cocción (2h y 4h). Los análisis de los cambios proteóliticos, mostraron que el T4(80°C x 2h) en las proteínas miofibrilares, la Actina (41 KDa) principalmente, obtuvieron mayor intensidad en la carne vacuno y el T2(60°C x 2h) en la carne cerdo y alpaca; en la cuantificación de aminoácidos, el aminoácido esencial con mayor presencia en la carne de vacuno, cerdo y alpaca, fue la Arginina con 208.84, 1...