Las especies marinas constituyen un grupo de alimentos fácilmente dañables a lo largo del procesamiento empleado para su consumo. Entre las distintas vías de alteración que pueden actuar sobre un alimento de origen hidrobiológico, destaca la facilidad a la oxidación que experimenta la fracción lipídica, debido a su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados. En el presente trabajo se hace una revisión de la incidencia que los cambios producidos en la fracción lipídica de las especies hidrobiológicas pueden tener sobre el estado de calidad en cada uno de los principales procesos tecnológicos empleados como son el congelado,salado y ahumado. Asimismo,se analiza la aplicabilidad de los principales índices de calidad basados en los cambios de la fracción lipídica, al objeto de establecer el grado de calidad en cada tipo de producto de pescado. Para lograr lo antes menci...