En el presente trabajo de investigación se estudió la cinética de deshidratación osmótica de yacón en rodajas, los objetivos del trabajo fueron establecer los parámetros adecuados de temperatura, presión y concentración sobre la cinética de pérdida de peso, ganancia de sólidos, la perdida de agua, determinar la difusividad efectiva durante la deshidratación osmótica y evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de yacón osmodeshidratado, las raíces se pelaron y cortaron en rodajas de 0.5cm de espesor, se deshidrató osmóticamente con Pulsos al Vacío, utilizando como agente osmótico, zumo concentrado de yacón. El proceso se realizó aplicando presiones de 400, 500 y 600 mbar, por diez minutos al inicio del proceso de deshidratación y el resto de proceso a presión atmosférica, cuya cinética se determinó a tiempos de 150 min. La relación fruta: soluc...