El Perú es un país con la mayor diversidad de variedades nativas de papa, siendo tradicional de la sierra peruana donde sus variedades llegan a más de 4000. Una de las formas de consumo de papas es a través del proceso de cocción, lo que causa modificaciones en su estructura interna. El objetivo general del presente trabajo de investigación fue evaluar los cambios en las características físicas internas de la papa durante el proceso de cocción a diferentes tiempos mediante análisis de imágenes. El método empleado fue la cocción de unidades individuales de papa de cada variedad y el registro de la variación de los cambios de su textura interna entre los 0 y 33 minutos de cocción determinando la proporción de área cocida, la variación de su textura mediante el ASM, CT, IDM, ET y DF determinados por el método de GLCM y la variación del color en escala HSL. Los resultados...