La presente investigación se realizó con el firme propósito de establecer la influencia de las etapas de proceso de la elaboración de una conserva de tilapia ahumada, sobre el contenido de ácidos grasos poliinsaturados presentes en el musculo de la tilapia. Para lograr tal fin se decidió estudiar las etapas de precocción de la carne de tilapia, salmuerado de los filetes de tilapia, ahumado de los filetes de tilapia, vacío de las latas con filetes de tilapia ahumada y tratamiento térmico de las latas con filetes de tilapia ahumada. En primer lugar, se estableció que la carne con la cual se trabajó todas las pruebas descriptivas para la presenta tesis fue de una buena calidad de frescura obteniéndose un puntaje de 18, además de tener una buena calidad microbiológica encontrándose exenta de microorganismos patógenos y baja carga microbiana en lo que respecta a los mesofilos ...