El trabajo de investigación se realizó en el Centro de producción y Capacitación “El Hornito”, en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias , en el laboratorio de análisis físico de la Facultad de Ingeniería química y en los laboratorios de Control de Calidad de Cogorno S.A. y Sayón S.A. El objetivo de la investigación fue obtener harina de arracacha para utilizarla en la elaboración de panes para lo cual se tuvo que determinar el % de sustitución con respecto a la harina de trigo, la cantidad adecuada de los insumos (azúcar, sal, levadura y grasa) de manera que se obtenga un producto con características deseables para el consumo. Se realizó el análisis físico químico de la arracacha fresca, luego se obtuvo la harina de arracacha mediante un proceso de selección, lavado, pelado, cortado, secado, molienda, empacado y almacenado; se pr...