La finalidad de esta tesis fue evaluar la influencia de las proporciones de rábano (Raphanus sativus), apio (Apium graveolens) y rocoto (Capsicum pubescens) fermentados en las características sensoriales y físico-químicas de un picado de aceituna (Olea europea sativa Hoffg, Link) verde de segunda calidad. Se utilizó el diseño San Cristóbal con 12 tratamientos que fueron evaluados sensorialmente por un panel de jueces semi-entrenados, y análisis fisicoquímico. La influencia del rábano, apio y rocoto fermentados sobre características sensoriales del picado (apariencia, color olor, y sabor), no fue significativa en ninguno de los casos (p-valor ˃ 0,05). La influencia del rábano, apio y rocoto fermentados no fue significativa en el pH ni la acidez libre, pero si el porcentaje de cloruro de sodio (p-valor ˂ 0,05). De acuerdo a la evaluación sensorial se determinó las proporcio...